美山荘・桂雅堂などの老舗の味専科

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		≪シジミ≫ わりに好きだからよくいただきます。春が一番ですね。よく泥を吐かせ、もむように洗ってから水から入れ、火にかける。貝の口が開いたらアクをすくってみそを入れ、さっとひと煮立ちさせたら火を止める。コツは煮過ぎないことです。身が固くなり、味も落ちますから。そのときどきに、生ワカメを散らしたり、シジミ大に切った豆腐を入れたり、ミツバを浮かせてトンガラシをふったり。家族みんな喜んで飲んでくれます。 (塩沢町横新田・長谷川蕗子さん)
		≪山菜≫ 山ウド、タケノコ、ワラビ、ゼンマイ、木の芽・・・。自然の恵みの山菜はよくみそ汁に使いますよ。ニシンや鯨と一緒にね。ナベの水が沸騰したら身欠きニシンを入れ、２～３分アクをとりながら煮て、みそを落とす。山菜はアクの強いのや弱いのがあるから、あらかじめゆでておく方がいいね。色と歯ごたえで食べるもんだから、山菜のゆで方が決め手だね。山菜をみそ汁に入れたらほとんど火は止めていい。山菜は山菜の味で食べなきゃ。コリコリしてなきゃ、山菜汁とはいえないね。 (湯之谷村宇津野・佐藤アサノさん)


		≪アサリ≫ みそ汁は朝夕２回。貝汁はゆっくり飲める夕ごはんか日曜の朝とかね。アサリは塩水につけておき、よく洗ってからザルにあけ、流し水で塩分を落とします。ダシはカツオの削り節。ダシ汁が沸いたらアサリを入れ、再び沸くまで待ち、みそをこして入れたら火を止めちゃいます。汁をおわんに盛ってから、小口切りのネギかミツバをあしらいます。貝のみそ汁はさめにくく、体にいいような気がしますね。 (長岡市緑町・徳永マリ子さん)
		≪冷やし汁≫ こんな山奥だから、夏の山仕事の昼飯に、冷やし汁を食べるだがの。曲げワッパに飯をぎっしり詰めてみそとキュウリを持って山に入ったもんだ。ワッパのふたにみそを入れて冷たい清水で溶かし、山に生えているミョウガやミズナ、持っていったキュウリを手でちぎってぶち込む。ダシなんか使わねェども、冷たいのがなによりのごっつぉ。ふき出した汗が見る間にひいて、ほんね生き返ったようだったがの。みそは今でも家で作っているだがね。 (山北町雷・木村繁恵さん)


		≪サケ≫ お汁にするのは、あんまりいいサケじゃないの。ダシは自家製、家は猟師だからアジやカマスの細かいのを、さっとゆでて天日干しにしたものを使います。サケは内臓と頭をとって大きく輪切りにして入れる。ネギやサンショの芽を散らすのが普通の食べ方。うちはちょっと違うんですよ。汁が煮立ったら身をすくいあげて皿にとっておく。お汁の方に豆腐やネギを入れて食べます。サケの身はしょう油をかけて一品のおかずにする。こうすると、骨やとげを心配しないで子供たちも汁を楽に飲めるんですよ。 (村上市地蔵町・当摩笑子さん)
		≪納豆と豆腐≫ 自転車屋という商売柄、朝ゆっくりみそ汁を作っている暇がないんですよ。お湯は前の晩沸かしてポットに。中身の具も同じく用意しておくんです。だから朝のみそ汁は手早いですよ。湯が沸いたら煮干しをパッと入れ、みそを落としてひと煮立ちしたら、前もって刻んでおいた納豆と豆腐を入れる。煮過ぎないようにし、ネギを散らせば出来上がり。時間にして五、六分。”生活の知恵”で決して手抜きじゃありませんよ。主人も息子もお代わりするぐらいですから。 (新発田市西園町・斎藤トクさん)


		≪ダイコン≫ 寒くなるとおいしくなるからダイコン汁はよく作ります。切り方は細引き、世間で言う千切りと同じでしょうか。なべに水を入れて刻んだダイコンと打ち豆、サトイモなんかも入れましてね。煮干と一緒に煮始め、材料が柔らかくなったら煮干をすくい、みそを入れ、ひと煮立ちしたらおろします。主人と長男夫婦の四人暮らしですが、みんなダイコンのみそ汁が好きみたいです。 (五泉市清瀬・長谷川ハルエさん)
		≪南蛮エビ≫ 家は猟師だからうまい魚はしょっ中、冬は日本海の魚が一番おいしい時期らがね。南蛮エビは最高、刺身はもちろん、いろんな料理に使えるっけね。みそ汁は簡単だが、いい味が出るしね。沸騰した湯にエビの頭を入れて、すぐみそを加えて、煮立ったら火を止めるだけ。小口切りにしたネギを散らす人もいるけど、うちで入れないね。せっかくのエビの味が消えてしまうねっかね。上品な味だからみそも控えめ。ダシなんか絶対使わないね。エビの頭が最高のダシらがね。エビがいっぱいあっときは、スープ・ストックとかにしておくいね。 (新潟市稲荷町・山田レイさん)